Cocina Practica del Chef

PONCHE AL RON (para 6 personas)

2007-12-17T17:41:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1/2 litro de té
250 gr. de azúcar
1 limón
6 copas de ron

PROCEDIMIENTO:
Preparar el té procurando que sea bastante fuerte y verterlo en un recipiente de barro o de porcelana resistente al fuego. Añadir el azúcar y disolverla dando vueltas. Cortas el limón en seis rodajas y calentarlas al bañomaría. Calentar también el ron y mezclarlo con el té. Poner en una cuchara un poco de ron, llamear y prender la preparación. Servir inmediatamente.
Sugerencias: servir en tazas resistentes al calor, para evitar que estallen.

PONCHE A LA ROMANA (para 20 personas)

2007-12-17T17:39:00.001-08:00

INGREDIENTES:
2 botellas de champaña
1 botella de vino blanco
1 copa de coñac
1 kilo de helado de piña en agua (para ponche a la romana)

PROCEDIMIENTO:
Batir el helado de piña, luego agregar el coñac, el vino blanco helado y finalmente, al momento de servir, el champaña helado.

PISCOLA (para 6 personas)

2007-12-17T17:37:00.000-08:00

INGREDIENTES:
6 vasitos de pisco
6 vasos de coca-cola
hielo, rodajas de limón

PROCEDIMIENTO:
En vasos altos con hielo se le agrega la medida de pisco y se llena con coca-cola al gusto, en el borde se coloca la rodaja de limón.

PISCO SOUR (otro - para 4personas)

2007-12-17T17:34:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1 vasito de jugo de limón
3 vasitos de pisco
1 cucharadita de azúcar granulada
1 cucharada de agua
2 cubitos de hielo

PROCEDIMIENTO:
Disuelva el azúcar en el agua yl uego mezcle todo. Sirva en vasitos.

PISCO SOUR (para 6 personas)

2007-12-17T17:33:00.000-08:00

INGREDIENTES:
6 copas de pisco
3 copias de jugo de limón
16 cucharaditas de azúcar en almíbar
3 claras de huevo
hielo picado

PROCEDIMIENTO:
Coloque los ingredientes en una coctelera con hielo picado y agite bien. Sirva bien frío

PICHUNCHO

2007-12-17T17:31:00.001-08:00

INGREDIENTES:
2 copitas de pisco
2 copitas de vermouth
hielo

PROCEDIMIENTO:
Mezclar los ingredientes y agregar el hielo.

PAPAYA CON VERMOUTH

2007-12-17T17:27:00.000-08:00

INGREDIENTES:
3/4 litro de jugo de papaya (puede reemplazarse por piña)
3 cucharaditas de jugo de limón
1/2 litro de vermouth seco
cáscara de limón

PROCEDIMIENTO:
Se bate el jugo de papaya (piña) junto con el vermouth y el hielo picado. Se sirve en vaso frío y se agregan cubos de hielo, se se desea más frío.

OLD FASHION A LA CHILENA (por persona)

2007-12-17T17:25:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1 copita de aguardiente de buena calidad
1 cucharada de postre marrasquino
3 gotas de amargo
1 guinda al marrasquino
1 torreja de naranja
1 cubo de hielo
1 terrón de azúcar

PROCEDIMIENTO:
Tueste el terrón de azúcar por los lados y póngalo al fondo del vaso. Agregue encima los tragos y el hielo; deje reposar un rato y agregue la guinda y la torreja de naranja.

OLD FASHION (por persona)

2007-12-17T17:22:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1/2 copa de whisky
1 terrón de azúcar tostado, mojado en amargo
1/2 tajada de piña
1 cereza al marrasquino
1 chorrito de marrasquino

PROCEDIMIENTO:
Ponga los ingredientes en un vaso de tamaño regular y sirva con pajitas.

MARTINI SECO (para 6 personas)

2007-12-17T17:16:00.000-08:00

INGREDIENTES:
325 cc. de ginebra (o gin)
100 cc. de vermouth blanco (o Dry Martini)
6 aceitunas verdes (o cáscaras de limón)
hielo en cubos

PROCEDIMIENTO:
En un jarro de vidrio ponga abundantes cubos de hielo. Vierta la ginebra , el vermouth y revuelva rápidamente para que se hiele bien evitando mantenerlo mucho tiempo para que no se disuelva el hielo. En cada copa eche una aceituna, o una cascarita de limón y eche el licor con u colador para que no caiga hielo. Las copas deben enfriarse previamente: ojalá estén escarchadas.

TEQUILA MARGARITA (para 3 personas)

2007-12-17T17:14:00.000-08:00

INGREDIENTES:
6 cucharadas de tequila
3 cucharadas de triple sexo
3 cucharadas de jugo de limón

PROCEDIMIENTO:
Humedecer el borde de los vasos con jugo de limón y después con sal. Batir los ingredientes con hielo picado y servir.

MANHATTAN (para 6 personas)

2007-12-17T17:12:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1/3 parte de vermouth
2/3 parte de whisky
1 chorrito de amargo
6 cerezas
hielo

PROCEDIMIENTO:
Poner el hielo picado en una coctelera. Echar encima el vermouth y el whisky. Añadir el amargo y servir en vasos de cóctel. Colocar una cereza en cada vaso.
Sugerencias: Mojar el borde de los vasos de coctel. Pasarlos por un plato con azúcar antes de servir el Manhattan.

LICOR DE GUINDAS CON LIMON (para 6 personas)

2007-12-17T17:09:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1/4 litro de licor de guindas
1/8 litro de jugo de limón
1 cda. de licor de granadina
1 botella de agua mineral

PROCEDIMIENTO:
En un jarro mezcle el licor de guinas la granadina con hielo picado. Eche esta porción en cada uno de los vasos, colando el hielo, y llénelos con agua mineral bien helada.

JUANITO ROSADO

2007-12-17T17:08:00.000-08:00

INGREDIENTES:
3 copitas de coñac
1 copita de limón (jugo)
2 cdas. de granadina
hielo

PROCEDIMIENTO:
Mezclas los ingredientes y agregar el hielo.

GUINDADO (1 1/4 lt.)

2007-12-17T17:05:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1 lt. aguardiente
1/8 de guinas secas
2 tazas de azúcar granulada
1 taza de agua
2 ó 3 palitos de canela
2 clavos de olor

PROCEDIMIENTO:
Ponga las guindas en una botella de 1 litro; llénela con aguardiente y deje macerar (reposar) tapada, por lo menos 10 días, o más si es necesario para que tome color y sabor.
Luego prepare el almíbar con el azúcar, agua, canela y clavo de olor. Debe quedar espesita, sin estar de pelo.
Añádale el aguardiente y deje nuevamente reposar tapada algunos días.

DRY MARTINI (para 6 personas)

2007-12-17T17:03:00.000-08:00

INGREDIENTES:
2 copas de ginebra
3 vasos de martini seco
hielo picado

PROCEDIMIENTO:
Poner hielo en el fondo de un vaso mezclador. Revolver con la cuchara larga. Servir en vasos de coctel.
Sugerencias: Acompañar con dos aceitunas verdes, pinchadas en los extremos en un palillo.

DAIQUIRI (para 4 personas)

2007-12-17T17:01:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1 1/3 medida ron blanco
1/3 jugo de limón
1 cucharadita de almíbar
2 trocitos de cáscara de limón
cubitos de hielo

PROCEDIMIENTO:
Llene la coctelera con cubitos de hielo hasta un cuarto de su altura. Vierta el jugo de limón y el ron, agregue el almíbar. Cierre la coctelera, agite enérgicamente y deje descansar unos segundos.
Vuelta a agitar, más suavemente, y sirva de inmediato en copas decoradas con cáscara de límon.

CHOCOLATE HELADO AL RON (para 6 personas)

2007-12-17T16:57:00.000-08:00

INGREDIENTES:
4 cucharadas soperas de cacao
4 cucharadas soperas de ron
1 cucharada de postre de canela
3/4 litro de leche
1 vaso de agua
75 gr. de azúcar

PROCEDIMIENTO:
Poner el cacao y el azúcar en una cacerola, echar el agua y poner a fuego medio moviendo con una espátula. Añadir leche hirviendo y después el ron. Dejar enfríar en sitio fresco durante varias horas.
Sugerencias: Antes de servir, batir muy bien para que resulta espumoso y ofrecerlo en vasos altos sapicado de canela.

CHAMPAÑA REAL (para 10 personas)

2007-12-17T16:55:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1 botella de champaña
1 tarrito de jugo de piña
12 frutillas o 12 guindas marrasquino
1 cubo de hielo por persona

PROCEDIMENTO:
Coloque a helar con mucha anticipación todos los ingredientes, incluyendo las copas. Momentos antes de servir coloque en la licuadora con el hielo machacado. Sirva en copas champañeras con una guida marrasquino o una frutilla.

COLA DE MONO (otro)

2007-12-17T16:51:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1 litro de leche
1 taza de aguardiente
3 cucharadas colmadsa de café instantáneo
2 yemas de huevo
azúcar a gusto
2 palos de canela
1 pizca de nuez moscada

PROCEDIMIENTO:
Hierva la leche con el azúcar, la canela y la nuez moscada. Retire del fuego y agregue las yemas diluidas en un poco de leche tibia.
Agregue el café y deje enfriar.
Cuele luego la leche y agregue el aguardiente.
Sirva bien helado. Se puede conservar en el refrigerador durante 5 a 7 días.

COLA DE MONO (cintro litros)

2007-12-17T15:44:00.001-08:00

INGREDIENTES:
4 litros de leche
1 botella de aguardiente de 40º
1 yema por cada litro de leche
1 palito de vainilla
nuez moscada
1 palito de canela
6 clavos de olor
1/4 litro de café
1 kilo de azúcar

PROCEDIMIENTO:
Se hierve la leche con los ingredientes. Se saca del fuego, se agregan las yemas batidas incorporandolas de a poco, enseguida el café sin dejar de revolver, el azúcar y el aguardiente.
Batir todo ésto con un cucharón levantando la mezcla para que se oxigene hasta que se entibie o enfríe.
Se embotella y se pone al refrigerador con 4 días de anticipación.

COCTEL ROSALIE (para 8 personas)

2007-12-17T15:40:00.000-08:00

INGREDIENTES:
6 copas de coñac
2 copas de cointreau
1 copa de cacao
el jugo de medio limón
hielo

PROCEDIMIENTO:
Bara junto todos los ingredientes y sirva inmediatamente

COCTEL DE TOMATES (para 4 personas)

2007-12-17T15:34:00.000-08:00

INGREDIENTES:
2 tazas de jugo de toates colado
1 cucharadita de salsa de tomates
4 cucharadas colmadas de crema
1/2 taza de jerez
1/4 cucharadita azúcar granulada
sal, pimienta a gusto

PROCEDIMIENTO:
Bata todo en licuadora y sirva muy helado en copas.
Decore cada copa con una torreja de limón.

COCTEL DE LA PLAYA (para 2 personas)

2007-12-17T15:29:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1/2 copa de gin
1/2 copa de aguardiente
1/4 copa de granadina
1/2 copa de jugo de limón
1 cucharadita de té de azúcar flor

PROCEDIMIENTO:
Mezcle todo bien y ponga a helar. Sirva bien frío.

COCTEL DE POMELOS (para 4 personas)

2007-12-17T15:27:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1 vaso de jugo de pomelo
2 vasos de vino blanco
3 vasitos de cherry
1/4 vaso de jugo de limón

PROCEDIMIENTO:
Se juntan todos los ingredientes y se les agrega hielo picado al gusto.

COCTEL DE HUEVO (para 8 personas)

2007-12-17T15:26:00.000-08:00

INGREDIENTES:
4 huevos
1/2 litro de vino añejo
1 vaso de ron
1 cucharada esencia de vainilla
azúcar al gusto

PROCEDIMIENTO:
Batir los huevos en la juguera, agregar los demas ingredientes y batir nuevamente. Servir inmediatamente.

CLERY (para 8 personas)

2007-12-17T15:24:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1 botella de vino blanco helado (3/4)
1/4 kilo de chirimoyas

PROCEDIMIENTO:
Endulzar el vino con almibar para que no fermente y servir bien helado.

CERVEZA CON LIMON (para 6 personas)

2007-12-17T15:22:00.000-08:00

INGREDIENTES:
3 botellas de cerveza
1 vasito de coñac
1 cucharada de azúcar
jugo de limon
raspadura de nuez moscada

PROCEDIMIENTO:
En una jarra de cristal bien fresca, poner el azúcar, unas gotas de jugo de limón y el coñac. Mezclar bien y echar por encima la cerveza, bien fría. Rallar un poco de nuez moscada y servir fresco.
Suferencias: presentar en jarritas de cerveza o vasos altos.

CAZUELA DE CHAMPAÑA (para 10 personas)

2007-12-17T15:19:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1 botella de champaña
1/2 kilo de frutillas o duraznos
chirimoyas o papayas
1 cucharada de azucar flor

PROCEDIMIENTO:
Machacar la fruta pelada, agregar el azucar flor y dejar macerar por veinte minutos. Poner una porcion en cada copa y agregar la champaña helada al momento de servir.

CAMPARI SODA (por persona)

2007-12-17T15:15:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1 medida de campari
soda
1 rodaja de limón
hielo

PROCEDIMIENTO:
En un vaso alto poner el hielo, la medida de campari, echarla soda al gusto y agregar la rodaja de limón.

CAMPARI CON FRAMBUESAS (para 6 personas)

2007-12-17T15:03:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1/8 litro de campari
1/4 litro de jugo de pomelo
150 grs. de frambuesas
1 botella de champaña
1 cda. de vodka

PROCEDIMIENTO:
Se echa el campari, el jugo de pomelo, el vodka, las frambuesas y la champaña en la licuadora. Se bate por algunos segundos y se sirve en vasos altos, previamente congelados. Si se desea se puede adornar con algunas frambuesas.

CAMPARI AMERICANO (por persona)

2007-12-17T15:00:00.001-08:00

INGREDIENTES:
1 medida de campari
1 medida de vermouth italiano
hielo picado, cascara de limón

PROCEDIMIENTO:
Mezclas las medidas de camparil con el vermouth sobre un vaso con hielo picado, agregar la cascarita de limón.

BRANDY SNAP (para 6 personas)

2007-12-17T14:58:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1 1/2 copa de coñac
3 copas de jerez seco
1 1/2 copa de jugo de naranjas
2 ó 3 gotas de amargo
azucar al gusto
hielo picado

PROCEDIMIENTO:
Se mezclan todos los ingredientes en la coctelera, se baten y se sirven inmediatamente.

BLOODY MARY (para 4 personas)

2007-12-17T14:50:00.000-08:00

INGREDIENTES:
1/2 litro de vodka
1 tarro de jugo de tomates
pimienta a gusto
6 gotas de salsa inglesa
sal al gusto
2 cucharaditas de jugo de limón
gotas de angostura, si se desea.

PROCEDIMIENTO:
Bata todos los ingredientes, con bastante hielo picado y sírvalos e vasos largos o copas de tipo champañeras.
Algunas personas gustan de agregarle a este trago trocitos de ostras.
Duracion: 10 minutos.

APRICOT GIN (para 4 personas)

2007-12-17T14:47:00.000-08:00

INGREDIENTES:
2 copas de gin
1 copa de jugo de limón
1 copa de apricot
hielo picado

PROCEDIMIENTO:
Mezcle los ingredientes en la coctelera; bata rápidamente y sirva.

ALEJANDRA (para 6 personas)

2007-12-17T14:43:00.000-08:00

INGEDIENTES:
Hielo Picado
1/3 para de crema fresca
1/3 parte de crema de cacao
1/3 parte de coñac

PROCEDIMIENTO:
En el fondo del vaso mezclador poner el hielo. Verter encima el coñac, la crema de cacao y la crema fresca. Mezclar bien y servir en copas de coctel.
Sugerencias: espolvorear con canela molidas antes de servir.

Tragos y Aperitivos

2007-12-17T13:32:00.000-08:00

Reseña

La dueña de casa trata de mantener su casa agradable, cómoda, bien arreglada, para darle un aspecto hogareño, ya que la forma de vida de esta sociedad hace que el ser humano deambula por las avenidas aceleradamente, se refugie en su casa al atardecer y se sienta feliz en ella. La casa debe presentar un ambiente agradable para recibir a los amigos y pariente. Se hace necesario un espacio para un bar bien distribuido y por eso el hombre de hoy, necesita tener ciertos conocimientos mínimos sobre las bebidas y los licores que se consumen habitualmente. El Whisky por ejemplo es una bebida que se toma casi a cualquier hora del día. Suele servirse con hielo.
El whisky puede ser tomado solo "on the rock", o bien, con agua o soda.
El Coñac y el Anís se reservan como bajativos, después del café en una comida.
Los "vermouths", el jerez (dulce seco), las bebidas refrescantes (las cola), de limón o naranja, las aguas minerales, los jugos de tomate o pomelo, etc., suelen solicitarse como aperitivos. La cerveza es una bebida con bajo grado de alcohol y de gran consumo antes de cenar.
Además de estas bebidas simples, existen otras mas sofisticadas, los denominados cócteles que pueden tener o no alcohol. Mezclas diferentes de líquidos elegidos con gusto y cierta técnica; para armonizar perfectamente en la combinación.
Suelen llevar azúcar y servirse con un agitador y guindas de adorno.
Tradicionalmente se ha considerado a los cócteles como bebidas muy frías, pero en la actualidad incluso se sirven calientes. De todas maneras, estos deben ser servidos antes de las comidas y puede por lo tanto considerárseles aperitivos muy refinados.
El origen de la palabra cóctel seria claramente anglo-americano y significaría "cola de gallo", que se refreiría supuestamente al cosquilleo que produce en el organismo la mezcla de bebidas alcohólicas, o bien, según otros estudiosos de la lengua tendría relación con la primitiva combinación de los pioneros de Manhattan, de remojar, plumas de gallo en un cocimiento de pimientos con el fin de hacerse cosquillas en la garganta para estimularse a beber.
Una anécdota durante el siglo XIX, referida por un historiador norteamericano, contaba que en la época de las desaveniencias entre el sur y sus enemigos al otro lado de las fronteras, hubo un espacio de tregua entre ambos para firmar la paz. Situados frente a frente los oficiales de los respectivos ejércitos, el jefe local invito a su enemigo a un trago. Inmediatamente después de la orden emanada del militar; apareció una deslumbrante mujer trayendo en sus manos una copa de oro incrustada con diamantes, conteniendo una extraña bebida. Se extendió una ola de incertidumbre entre los asistentes por conocer a cual de los generales seria ofrecida la bebida, y su sorpresa fue mayúscula cuando la joven alzo la copa y bebió ella misma su contenido. Luego de este episodio retornaría la calma y antes de retirarse el general americano pregunto al jefe local quien era aquella mujer, a lo que respondió con soltura:"Es mi hija, Cóctel". Bien, dijo el general americano, me comprometo a que su nombre sea para siempre honrado en el ejercito.
Otros autores, sostienen que el origen de la palabra es francés, pues fue en Bordeux, a fines del siglo XVIII donde habría sido inventado el cóctel.
Los cócteles están absolutamente integrados en la vida moderna y son muchos sus adeptos y también tiene detractores, quienes señalan que estos combinados hacen perder sus sabores puros a las bebidas. Sin embargo, olvidan estos que el arte de la licorería así como el de la cocina cosiste esencialmente en combinar diversos ingrediente (líquidos en este caso), con dosificación y armonía para lograr un conjunto nuevo, delicioso al paladar.

ELEMENTOS INDISPENSABLES EN UN BAR
Un bar debe contener un buen numero de botellas y bebidas, y diferentes tipos de vasos que son fáciles de adquirir en cualquier comercio del ramo o en un supermercado, el precio de estos elementos no es muy elevado y, unido a su prolongada duración, resulta una inversión rentable.
Otros componentes esenciales en un bar son: la coctelera para agitar la bebida, una vaso de mezclas, una cuchara de bar para medir y remover, una hielera con sus pinzas, y un sifono una botella de agua mineral; un aparatito para triturar hielo, un vaso graduado, un exprimidor de limones, un sacacorchos, un destapador, un cuchillo para pelar y trozar frutas y un recipiente decorativo que sirva para echar los desperdicios.
Los vasos son de distintas capacidades y la moda influye en sus formas. Las copas de licor usualmente con de 25 cc., las de cóctel tiene una capacidad de 50 cc., y las de champaña de 100 cc.
Las bebidas o ingrediente mas comunes usados en la preparación de cócteles son: angostura, bitter, granadina, limón, naranja, soda, ginebra, vodka, jugo de tomate, whisky, vermouth blanco o rojo, triple seco, vino espumoso, nata, azucar, guindas y aceitunas.
La técnica de la coctelería puede aprenderse sin muchas dificultades y luego la practica sera necesaria para adquirir la maestría en el combinado: catar o probar hasta que el paladar indique que sobra o falta para darle el toque justo al trago.
Es preferible ser especialista en un tipo de combinado, que realizar muchas preparaciones, pero deficientes.

NORMAS BASICAS PARA PREPARAR UN BUEN COCTEL
Leer varias veces las formulas para verificar las que pueden resultar mas convenientes para cada oportunidad y hacer con ellas una clasificación de acuerdo al contenido alcohólico, o bien. de acuerdo al grado de dulcificación (los que llevan azúcar o licores dulces) y por ultimo tomando en cuenta si son bebidas secas o no.
Es conveniente preparar todos los ingredientes y dejarlos a mano.
El vaso destinado a las mezclas (o coctelera) debe estar frió al iniciar el procedimiento; y ello se consigue agregándole cubitos de hielo que luego se han de retirar.
Las indicaciones deben seguirse al pie de la letra y tomando una consideración que a algunas bebidas hay que agitarlas fuertemente y en otros casos resulta mejor la simple mezcla con una cuchara especial y realizada en el mismo vaso donde va ser servido.
Una bebida al ser agitada se vuelve turbia y pierde parte de su aroma y peculiar.
El proceso de agitar requiere ciertos conocimientos previos: La coctelera debe colocarse a la altura de los hombros y se comienza agitar a base de movimientos enérgicos y no muy prolongados; procurando que sean en sentido horizontal, alejando los brazos del cuerpo se realiza durante 20 segundos.
Los cócteles deben consumirse recién preparados.

SUGERENCIAS
Los cócteles con jugo de limón se cuelan previo a servirlo.
El hielo es fundamental para el cóctel, nunca usar mas de una vez.
Siempre mezclar los ingredientes en un recipiente grande.
Al preparar bebidas calientes, los vasos y el recipiente deben ser calentados antes, el agua a utilizar debe estar hirviendo.
El sake japones, se debe tener siempre tibio, en tacitas de porcelana.
El cóctel seco es preferible al cóctel dulce, ya que el primero puede arreglarse, no asi el segundo.
Los cócteles servirlos siempre sobre el hielo y no a la inversa.
Los licores y aguardientes verterlos siempre sobre el jugo de cualquier fruto.
Los cócteles de champaña, servir siempre fríos. Muy apropiados para las reuniones importantes.